釜山南道美食攻略 舌尖上回味城市意象

醬蟹是用醬油醃製的生螃蟹，肉質像果凍般入口即化，嘗起來先鹹鮮、後回甘，我最愛用嘴直接吸一口蟹腿肉，再配一口白飯，好吃到讓人欲罷不能！

文、攝影／田欣雲 （旅遊作家）

這注定是趟新奇之旅，一趟用美食認識韓國的味覺旅程。

2021年7月22日，韓國文化體育觀光部根據《公共術語的外語譯名規範》，將韓式泡菜Kimchi（김치），中文譯名修正為「辛奇」，一方面取其發音和Kimchi相近，另方面考量「辛」字有辛辣之意，而「辛奇」的音讀也教人聯想到「新奇」的正面意涵，故最終決定中文名為辛奇。舉國家之力，為一道美食正名，韓國對飲食認真的態度，可見一斑。

這回，我從釜山吃到全羅南道的順天，再從順天吃到麗水，用一道道特色料理綁定城市意象；等到此刻坐在電腦前，再抿嘴舔舌地提取味覺記憶，回憶著旅途中品嘗過的千般滋味。

有道是一方水土養一方人，一地的代表性美食也通常不只一種，但如果非要在這些城市之中，挑出一兩道讓我印象深刻的佳餚，心中的名單大致如下：釜山，豬肉湯飯；順天，泥蚶定食與彈塗魚湯；麗水，醬蟹料理與章魚三合，尤將醬蟹視作心頭好。先說說豬肉湯飯吧，那是道誕生於韓戰艱苦歲月的美食。

豬肉湯飯是指將白切肉浸入高湯中、泡飯吃的料理，很多觀光客遠道而來釜山，都指名要品嘗一番，追溯其由來，其實跟韓戰有關。當年受北朝鮮軍事節節進逼，許多百姓從北方南逃至洛東江一帶的密陽、釜山等城市，戰爭時期糧食有限，難民將能取得的豬骨、豬內臟等食材煮湯果腹，隨著生活逐漸富裕，之後演變升級成今天鋪著一塊塊白切肉的豬肉湯飯。

與釜山豬肉湯飯相比，密陽血腸豬肉湯飯最大特色是湯頭使用豬骨白湯，品嘗時可根據個人鹹淡喜好，加入蝦醬、涼拌韭菜、蘿蔔辛奇一起食用。

足跡往西行，來到有韓國糧倉之稱的「全羅南道」。其實綜觀韓國「道級」行政區，名中有南道的還包括忠清南道、慶尚南道，不過但凡簡稱「南道」時，所指的往往是全羅南道。

全羅南道轄下麗水、順天、潭陽等市郡各具特色：比如海港之都麗水，是2012年世界博覽會的主辦城市；現正舉辦「2023順天灣國際園藝博覽會」的順天市南臨順天灣，擁有韓國重要的濕地保護區，市境所轄的「寶城-順天灘塗」屬於「韓國灘塗」的一部分，2021年被聯合國教科文組織列入世界自然遺產。潭陽郡則為韓國竹子栽植與加工中心，素有「竹鄉」美稱。

韓國所謂「灘塗」，就是我們口中慣稱的泥灘地，那兒也是泥蚶、彈塗魚等生物的棲息地，靠山吃山，靠海吃海，泥蚶與彈塗魚順理成章，成了拜訪順天必吃的特色美食。

泥蚶因血液中富含血紅素，呈橘紅色的蚶肉也被稱為「血蚶」，來順天吃泥蚶定食，不但有滿滿一桌南道小菜，還可品嘗到多種泥蚶料理：蒸泥蚶、涼拌泥蚶、泥蚶煎餅、泥蚶起司肉餅、泥蚶糖醋肉、醬煮泥蚶、黃芥末泥蚶串，搭配彈塗魚湯和滿桌小菜，一人3萬韓元（約新台幣720元）就能吃巧吃飽，不過須注意，得兩人以上點購才可出餐。

在韓國很多地方用餐，因為桌上小菜皆能免費續點續加，因此都有類似的「兩人出餐」規定，比如來麗水必吃的醬蟹料理，價位與泥蚶定食相仿，同樣多為兩人起行。

醬蟹是用醬油醃製的生螃蟹，肉質像果凍般入口即化，滋味嘗起來先鹹鮮、後回甘，又鮮又甜！不少饕客抱著姑且一試的念頭淺嘗後，從此愛上。然而讓想減重者最怕的是，醬蟹與白飯根本是一對焦不離孟、孟不離焦的好兄弟，和在一起吃堪稱絕配！因此醬蟹又被暱稱為「偷飯賊」，不管是把白飯放入蟹殼中，拌著蟹肉吃；挖出醬蟹肉置於白飯上，用海苔包著吃；或像我最愛用嘴直接吸一口蟹腿肉，再配一口白飯，讓它們在最棒的空間相會，都好吃到讓人欲罷不能！

如果實在克服不了恐懼生食的心理障礙，來麗水另可品嘗「章魚三合」。所謂三合，指的是「三種材料的組合」，在全羅南道知名的三合吃法有結合牛角蛤、韓牛、香菇的長興郡「牛角蛤三合」；結合魟魚、五花肉、辛奇的木浦市「魟魚三合」，和麗水半島這裡的「章魚三合」。

麗水章魚三合的主角包含章魚、五花肉和芥菜辛奇，外加滿滿一桌子小菜。當地人自豪地說，麗水突山擁有適合種植芥菜的鹼性土壤及氣候，生產的突山芥菜辛奇口感極佳。章魚三合可用火鍋形式供應，裡頭鋪滿章魚、豬肉、鮑魚、花枝、鮮蝦、黃豆芽、金針菇、年糕等食材，用芥菜辛奇入鍋煮的湯底比起一般白菜辛奇，讓人大喊回不去了！＊看單篇不過癮？中央社電子書城《全球中央》電子雜誌、紙本雜誌全面特價中。
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