國際小麥價格飆漲 日本興起「以米代麵」風潮
日本的米價比進口小麥價格穩定，也容易作為替代食材。前農林水產大臣森山裕說，米粉可能成為拯救日本的超級食品。
文／楊明珠 （中央社駐東京記者）
俄烏戰爭衝擊全球食品原料供應，就在國際小麥價格飆漲的情況下，米粉作為麵粉的替代品，備受關注。日本前農林水產大臣、眾議員森山裕就說，米粉可能成為拯救日本的超級食品。
俄烏戰火衝擊小麥供應 米粉成日本超級食物
對日本人而言，稻米不同於其他農作物，是很特別的存在。至今天皇仍會在皇居的水田種稻祈求豐收，稻米可說是日本文化的根本。
然而，日本的稻米消費量正在減少。1962年，日本的人均稻米消費量為118.3公斤，之後遞減，到2020年降至50.7公斤。這可能與社會結構變化，譬如單身戶、雙薪家庭增加，導致在家煮米食情況減少有關，日本民眾不吃米食的情況正在加速。
大力推廣米粉的森山認為，日本的土壤不適合種植小麥，能穩定收成的穀物是稻米，因此提高米粉的生產量與消費量，對日本的農業政策非常重要。
不過，米粉因品種、製造方法等不同，種類各異，不像小麥那樣容易運用，目前在一般家庭還不是很普及。為了找到適合做麵包或麵食的品種，日本農林水產省不斷研發，譬如「笑みたわわ」（笑豐收，暫譯）這個品種，就很適合用來做麵包，做出來的麵包美味可口。
森山認為，米粉可用來做多種日常料理，健胃整腸，對小麥過敏的人也可食用，米粉食品從古早以來就很適合日本人的身體。
米粉不含麩質卡路里低 製粉成本高仍待普及
在東京都港區西麻布經營餐廳，標榜提供無麩質餐飲的山崎史雄，對於使用米粉來替代麵粉，分析其中的優缺點。
他認為，食用米粉製麵包的優點很多，首先就是可因應各種過敏症。食物中三大過敏原之一就是小麥中所含的麩質，而米粉不含麩質，因此對小麥過敏者或攝取麩質會導致身體狀況不良者可以食用米粉製品。
再來，米粉製麵包的卡路里比麵粉製麵包低，這主要是米粉不含麩質，吸油率較低的緣故。此外，米粉製麵包吸水率高，較有飽足感，適合減肥者食用。
另外，用米粉製作麵包比較不用搓揉，不費工，只要將材料放入容器內攪拌即可，發酵時間也較短。
至於使用米粉製作麵包的缺點，山崎認為，和麵粉一樣，米粉種類也很多，首先就是要選擇適合製作麵包的米粉，這需要相當的經驗和知識。此外，米粉製麵包的維他命B、礦物質、膳食纖維較麵粉製麵包少，需考慮一起搭配食用的食物或做麵包時添加一些食材。
另外，有些廠商標榜使用「國產米粉」，卻將米粉混合麵粉販售；有些廠商則是在加工麵粉的生產線同時也用來加工米粉，很可能會有摻雜的情況。有小麥過敏症、麩質不耐症、乳糜瀉症者要調查清楚再購買。
日本境內稻米自給率幾乎是100%，因此一般人會以為米粉價格比麵粉低，但其實不然。山崎表示，目前米粉的製粉成本高於麵粉，所以價格較高。日本小麥的主要進口國為美國、加拿大、澳洲，但最近北美小麥歉收，因此日本政府自4月起將進口小麥價格調高逾17%。即便如此，麵粉價格依然遠低於米粉，低筋麵粉平均每公斤約290日圓、高筋麵粉360日圓、米粉390日圓、瑞穗力（做麵包用的米粉）約800日圓。
山崎認為，由於製作工法不同，無法期待一般麵包店會100%使用米粉製作麵包，但將麵粉與米粉混合製作麵包的職人可能漸漸增加。尤其是俄烏危機長期化，麵粉價格持續飆漲的話，在製作麵包時混合米粉可以降低成本。今後，日本以米粉為主原料製作麵包的店可能增加。
日本米食文化復興 官民共掀第二波米粉熱
為了推廣米粉製餐飲，日本農林水產省特別在官網上刊載使用米粉的食譜，包括麵包、鬆餅、披薩、韓式海鮮煎餅等。
丸龜製麵母公司今年3月將香港米線品牌引進日本；龜田製菓今年3月也進行產品改良，提升米粉特有的Q彈口感，除了用來製作仙貝，也使用米粉製作其他食品。
日本的米價比進口小麥價格穩定，也容易作為替代食材，如果能推廣米粉，或許可以解決「日本人漸不吃米」的問題。此外，日本的米粉廠商新潟製粉公司表示，正考慮研發國產米粉混麵粉的烘焙用混合粉。
在日本，米粉用稻米需求量在俄烏危機前就有擴大的傾向。日本農林水產省表示，2020年需求量約3萬6,000噸，雖遠不及小麥的554萬公噸，但相較於10年前的1萬3,000噸，已成長2.8倍。
農林水產省估計，2022年米粉用稻米需求量約4萬3,000噸，創下新高。日本2009年實施擴大使用米粉的法令後，掀起第一波米粉熱，現在或許可說第二波米粉熱已漸漸興起。
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