打開南庄橙─找回賽夏長老口中的「嘎達釉」 在地復育開展多元應用 晉身國際餐飲 酸苦柑轉身甜美橙

(中央社訊息服務20240111 17:47:00)瀕危酸苦柑，搖身一變成為餐桌甜美橙!一度在南庄消失，被國際自然保育聯盟 IUCN 紅皮書名錄列屬極度瀕危（CR）物種的南庄橙，林業及自然保育署新竹分署與南庄賽夏族人，運用原住民生活智識及當代永續思維，於今(11)日「打開南庄橙OPEN UP! Citrus Taiwanica」圓桌交流暨應用饗宴活動，跨域結合名廚 MINGCHU團隊，邀請國內外柑橘栽培或應用之權威專家、餐飲職人，透過料理研發的運用實踐，讓南庄橙復育的產業化推廣與商業潛能展現新契機。

林業保育署表示，「南庄橙」(學名：Citrus taiwanica Tanaka & Shimada)為臺灣原生特有種植物，也是賽夏族民族植物。賽夏族長老根誌優指出，「嘎達釉」（意指「媽媽準備好的糧食」）是賽夏族對南庄橙的稱呼，廣泛應用於飲食、醫療與祭典各方面。林業保育署署長林華慶於2021年指示該署新竹分署從全臺僅存的數株南庄橙進行採種、育苗，再將歷經2年培育的南庄橙小苗，交由族人回南庄蓬萊，陸續栽植於部落周邊的原住民保留地，讓瀕危且具重要民族意義的植物得以重返山林、重回部落。2023年新竹分署更與柯亞果醬Keya Jam 合作，以南庄橙製作「純粹南庄橙」及「蜂蜜南庄橙」兩款果醬，在英國《世界柑橘類果醬大賽》拿下 1 金 2 銀的好成績，來自於臺灣的獨特風味表現躍上國際，除了讓專家評審驚豔，也讓極度瀕危的臺灣原生特有種植物南庄橙復育與發展備受期待。

林業保育署新竹分署分署長夏榮生表示，「打開南庄橙 OPEN UP! Citrus Taiwanica」圓桌交流暨應用饗宴，延續最初珍稀植物保種、賽夏文化傳承的初心，從地方取材、延展發掘更多應用性，並以永續思維推展產業面運用，透過料理創意呈現更多屬於在地的故事。會中特別邀請來自英國知名飲食作者且同為烘焙主廚與英國《世界柑橘類果醬大賽》評審長 Dan Lepard 來臺共同參與交流，一起發掘南庄橙蘊含的風味寶藏。Dan Lepard 從國際規格分析南庄橙果醬發展潛力與商業應用，除將南庄橙與商業改良柑橘進行風味比較，也就果醬產業化的海外經驗分享其他國家水果保種案例。

圓桌交流活動開場，由餐飲文化專家徐仲引言主持，以南庄橙復育之路啟程，分享南庄橙豐富的加工潛力與多元創意應用的可能性，再以國際為視角切入，探討南庄橙於市場的發展潛力與商業應用。林業保育署署長林華慶、林業試驗所所長曾彥學、柯亞果醬 Keya Jam 主理人柯亞與賽夏族長老根誌優、作家蕭秀琴，深入探討南庄橙的保育復育以及傳承，並回顧「南庄橙回家」活動，以及「嘎達釉」在賽夏族深厚的文化底蘊。風味評鑑師童郁嘉與柯亞則自南庄橙的鮮果風味談起，由分析南庄橙的苦甘風味、白膜厚度與果肉汁水性，分享果醬研發製作經驗。現場更與東海大學食品科學系副教授邱致穎展開對話，分析柑橘大量加工應用的可能和產業化的挑戰；臺灣大學園藝暨景觀學系副教授林書妍，則介紹南庄橙果皮與機能性成分研究成果。

中場應用饗宴，南庄橙跳上餐桌，展現風味苦甘的南庄橙加工製成果醬後，在風味保存與料理延伸應用上開展的可能性。兩位米其林綠星主廚－小小樹食行政主廚徐兆麟與好嶼 HOSU 主廚李易晏，分別以蔬食、鹹食發揮不同食材與南庄橙的風味搭配組合，徐兆麟更將同為原住民民族植物的樹豆與馬奧(山胡椒)融入蔬食之中，挑戰「原」味創意；苗林行麵包技師劉恩佑則將南庄橙果醬加入烘焙中，烤出香氣厚度飽滿的布里歐麵包；Quelques Pâtisseries 某某｡甜點主廚賴怡君則將南庄橙果醬用入法式甜點中，以果醬、蛋糕、奶油層次的堆疊，打造精緻美味的甜食；無酒精調飲一時無酉創辦人黃心皓則以南庄橙酸爽的風味為基點，調製成多層次的調飲。在各領域餐飲職人的揮灑下，將南庄橙酸香濃郁又略帶野性的柑橘風味，發揮至淋漓盡致，為產業應用面打開全新的視野。

林華慶表示，從南庒橙保種復育起步，透過跨域合作的開展，以探索、創新與開放的視野與態度，善用南庄橙蘊藏的獨特風味以及文化脈絡，透過烹調技法、風味搭配，研發具有在地特色的南庄橙料理，並發掘更多的加工應用可能性，及展現出南庄橙更多的商業應用與產業化契機。「打開南庄橙 Open Up Citrus Taiwanica!」鏈結賽夏族傳統文化與餐飲界，邁進產業化應用，是實踐國際生物多樣性公約，重視遺傳資源惠益共享與尊重原住民族傳統智慧權的典範案例。新竹分署將持續陪伴在地部落精進南庄橙復育栽培技術，讓珍稀的森林資源保存與部落文化傳承及經濟發展，永續共好!