強震侵襲蕃茄培根義大利麵的美食家鄉

（中央社記者鄭傑憶羅馬24日專電）強震侵襲義大利中部，災情嚴重的阿馬特利切是位在海拔955公尺高的美食山城，當地以一道阿馬特利恰納麵聞名於世，通稱的蕃茄培根義大利麵即來自於它。

地震發生之前，這個山居小鎮的民眾正忙著籌劃將在27與28日登場的「阿馬特利恰納麵」慶典。

位在亞平寧山脈的阿馬特利切（Amatrice）是義大利最美的古鎮之一，美景之外，當地還以美食聞名。台灣籠統稱呼的蕃茄培根麵，應是「阿馬特利恰納麵」（amatriciana）的變種，這道經常被列為羅馬名菜的麵食，其實是來自山城阿馬特利切。

位在山區的牧人家庭，用放牧綿羊製成的乳酪加上切成薄片或小丁的豬頰煙燻乾肉，然後搭上麵條，有油脂還有肉，已是山中美食，這個簡單的版本被稱為「葛利恰」（gricia），是過去羅馬人對麵包、食品小販的稱呼。

從美洲來的蕃茄在18世紀逐漸普遍後，阿馬特利切人也用來入菜，逐漸演變成現在的「阿馬特利恰納麵」版本，成為世界各地義大利餐館中常見的菜色。

阿馬特利切市政府認證的食譜中，阿馬特利恰納麵需要的材料有：特級初榨橄欖油、食鹽、黑胡椒、白酒、義式麵條、聖馬爾札諾（San Marzano）蕃茄、蕃茄醬、辣椒、綿羊乳酪、豬頰煙燻乾肉。

知名廚師克拉寇（Carlo Cracco）去年在廚藝節目中表示，「在烹煮阿馬特利恰納麵時，可以放入一顆不剝皮的蒜頭。」

結果引來阿馬特利切市大肆批評，市政府還發表聲明指出，「大廚可能是無心之過，在醬汁裡加入大蒜，也許味道不錯，但就不能再稱為阿馬特利恰納麵。」

阿馬特利切的廚師提醒，除了不加蒜頭，也不加洋蔥，因為兩者都會搶味。此外，要用麵條（spaghetti），而不是中空的長麵管（bucatini）。

阿馬特利切市政府還強調，當年牧羊人把阿馬特利恰納麵作法帶入帝國首都，但別誤以為這道美食源自羅馬。1050824

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