法國小城營養午餐100%有機 成本持平關鍵一招

法國小城有機營養午餐成功之路專題三之三（中央社記者曾依璇慕昂沙圖31日專電）法國南部小城慕昂沙圖的小學食堂午餐自2012年起達到100%有機，且令人訝異的是，食材成本並未如一般人料想的增加，關鍵在於精算備菜量、減少食物浪費。

自2012年1月1日起，慕昂沙圖（Mouans-Sartoux）市府單位、公立小學及幼稚園食堂的餐點達到100%有機，在全國一萬人口以上的所有市鎮中，率先達成這項創舉。

市內3所小學都有自己的廚房，每天清晨，農人把新鮮蔬果從市府自有的有機農園分送到廚房，由廚工親手料理，午餐裡的蔬果約85%產自農園，很少需要向外採購。

慕昂沙圖的成功經驗吸引許多國內外專家和媒體探詢，一般人聽到小學午餐100%有機，第一反應經常是「那很貴吧？」但慕昂沙圖的成就之一，正是在於食材成本未增加、學童家長也沒多花錢。

在法國，有些市鎮的學校午餐費並非統一定價，而是依學童家庭經濟狀況調整。

慕昂沙圖也採區別計費方式。副市長裴霍勒（Gilles Perole）接受中央社記者訪問時說，小學學童家庭支付的午餐費從每餐2歐元（約新台幣70元）到6.8歐元都有，平均3.13歐元，比全國平均3.5歐元還稍微低些。

裴霍勒說：「（100%有機餐）對家長來說並沒有比較貴，因為我們的收費方式是依照家庭收入而定，每家都不一樣；而且我們每餐的成本也沒有變高。」

平均來說，一份食堂午餐的成本約在10歐元上下，其中食材約占25%，另有各項人事費及衛生分析檢驗費等。

2008年，慕昂沙圖小學一份午餐的食材預算為1.92歐元，當時有機比例僅約23%；2012年達到100%有機食材後，每餐成本是1.86歐元，不但沒增加成本，反而降了0.06歐元。

慕昂沙圖成功控制成本的方法，包括盡可能利用當季蔬果，以及每週一天提供素餐、減少肉類，但最關鍵的一招是精準估算備菜量，盡量不製造廚餘。

「（控制成本）主要仰賴減少食物浪費」，裴霍勒解釋，「我們從2010年開始，每天秤重、紀錄廚餘重量。一開始，每份餐平均有1/3食物被丟到垃圾桶，我們醒悟到不能再這樣下去，所以開始客製化，讓孩子想吃多少就拿多少。」

法國人習慣菜色一道一道分開擺放，前菜需要一個容器，主菜和配菜占用一個盤子，甜點也另外取用，由廚工事先盛好，讓孩子排隊依序一份一份取用。

為求便利，許多學校食堂的菜都是以同樣份量盛盤，但每人喜好和食量不同，若學童遇上不愛吃的菜色、或某天不那麼餓，就很容易吃不完，最終把好好的食物倒進垃圾桶。

因此慕昂沙圖從簡單卻有效的地方著手：每道菜提供大、中、小不同份量，隨學童喜好取用，並稍微費些工，把水果切成小份。

裴霍勒說：「與其給孩子一人一顆蘋果，然後發現有人只咬一兩口就丟掉，我們乾脆把蘋果切成4等份，想吃一、兩塊可以，想吃6塊也沒問題。自從2010年起，我們沒再丟棄過水果。」

每天，賈可布小學（Ecole Francois Jacob）學生用完餐後，要把盤中的殘餘依蔬果類、肉魚類丟到不同塑膠桶，食堂一直熱鬧到下午一時半以後才漸漸安靜下來，此時，廚工們就要開始清潔杯盤，並一一秤重廚餘量。

慕昂沙圖的一份小學食堂午餐平均重450公克。2011年，每餐約有147公克被丟棄；現在，每餐廚餘平均僅有30公克，減幅達80%。

作為對照，法國環境暨能源管理局（ADEME）於今年10月16日反浪費食物日公布數據，在各級學校食堂，平均每人每餐丟棄115公克食物。這凸顯慕昂沙圖減少食物浪費的成就相當傑出。

裴霍勒說，餐點區分不同份量後，廚房更容易拿捏孩子的食量，備菜也就更精準，不會多煮。

他說，成功減少80%食物浪費，相當於每份餐省下0.2歐元，正可用來補貼使用有機食材的費用，「這個方法非常簡單又實際，每個人都做得到」。（編輯：廖漢原）1071031

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