法國夢幻珍饈 美食遺產
吃遍異國料理 愛不愛由你專題之一（中央社記者曾依璇巴黎15日專電）法國不僅是浪漫國度，也是美食天堂，其中最為人知的是鵝鴨肝醬和拜雍火腿，都產自西南部的巴斯克地區（Basque）。
拜雍火腿（jambon de Bayonne）聞名歐洲，每隻深紅色的火腿都帶著天然鹽的香氣，適合切成透光薄片，與麵包、奶油或甜瓜搭配，當做前菜或小點，簡單卻美味。
拜雍火腿的確切起源已不可考，當地人只知道這項手工技術傳承有上千年的歷史，且已獲得歐洲聯盟認證。只有在法國西南部、依循一定程序製作的火腿，才能冠上「拜雍火腿」之名。
當地工廠每天購進新鮮的豬腿，由人工逐一挑選，保留大小、形狀、色澤合乎標準的肉品，然後從按摩讓肉質軟化開始火腿製程；特別的是，製作火腿只能使用小城沙利德貝亞納（Salies-de-Bearn）生產的鹽，然後在陰涼的空間裡吊著放上數月，等待時間轉化肉品的風味。
拜雍火腿其實並不在拜雍製造，西南部的數個小城都有製作，只是數百年以來，這些在小鎮裡做好的火腿集中送到拜雍港，經水運送到法國各大城市，才有拜雍火腿之名。
西南部的另一項美食遺產，就是征服全球饕客的鵝肝醬和鴨肝醬（foie gras）。中文雖稱「鵝肝醬」，但事實上，市售的9成以上都是鴨肝醬，鵝肝醬非常稀有，價格也較高。
小鵝小鴨從孵化起就在露天放養的環境生長，飼料為當地生產的玉米粒。在宰殺鵝鴨前10到12天，會有專人開始每天灌食兩次；為求鵝鴨肝的品質良好，業者在飼養和宰殺的過程中，都盡量不驚嚇到動物，否則味道和外觀會有差異。
最早發現這項美味的是4500年前的埃及人，但鑽研製程、研發各種相關料理的卻是法國人；對法國人來說，鵝鴨肝醬是節慶專屬的珍饈，有其特別地位。
台灣去年已開放這些產品進口，在餐廳、超市都可品嚐得到；無論是拜雍火腿或鵝鴨肝醬，這些法國西南部特產仍相當仰賴人力生產，讓「美食遺產」更具特色和傳承意義。1041115
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