法國夢幻美食 鵝肝醬與拜雍火腿

（中央社記者曾依璇巴黎16日專電）法國物產豐饒，美食多不勝數，其中最為人知的是鵝鴨肝醬和拜雍火腿（jambon de Bayonne），都產自西南部的巴斯克地區（Basque）。

拜雍火腿聞名歐洲，每隻深紅色的火腿都帶著天然鹽的香氣，適合切成透光薄片，與麵包、奶油或甜瓜搭配，當做前菜或小點，簡單卻美味。

拜雍火腿的確切起源已不可考，當地人只知道這項手工技術傳承有上千年的歷史，且已獲得歐盟認證。只有在法國西南部、依循一定程序製作的火腿，才能冠上「拜雍火腿」之名。

西南部的另一項美食遺產，就是征服全球饕客的鵝肝醬和鴨肝醬（foie gras）。中文雖稱「鵝肝醬」，但事實上，市售的9成以上都是鴨肝醬，鵝肝醬非常稀有，價格也較高。

小鵝小鴨從孵化起就在露天放養的環境生長，飼料為當地生產的玉米粒。在宰殺鵝鴨前10到12天，會有專人開始每天灌食兩次；為求鵝鴨肝的品質良好，業者在飼養和宰殺的過程中，都盡量不驚嚇到動物，否則味道和外觀會有差異。

台灣去年已開放這些產品進口，在餐廳、超市都可品嘗得到；無論是拜雍火腿或鵝鴨肝醬，這些法國西南部特產仍相當仰賴人力生產，讓「美食遺產」更具特色和傳承意義。（詳細內容請參閱全球中央雜誌8月號）1040816

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