過冬不可或缺 馬祖老酒豐富在地人餐桌

（中央社記者潘欣彤連江縣30日電）馬祖以酒聞名，色澤鮮紅如寶石的老酒，不僅是馬祖代表酒類，更是在地各家戶不可或缺，可飲用可入菜，豐富在地人的餐桌。

根據連江縣政府文化處島嶼博物館網站介紹，老酒是一種以糯米為原料，經過紅麴的糖化發酵後製成。清朝中葉後，因戰禍與飢荒，閩東沿海居民移居到馬祖列島，因而也帶來原鄉的語言、風俗信仰與飲食習慣。

馬祖冬季嚴寒，日常溫度常在攝氏10度上下，氣候適合釀酒，也適合飲酒，靠海維生的漁民們，在出海時會特別喝上一杯老酒滋養暖身，馬祖婦女們做分娩「做月利」（月子）會用老酒燉物進補，作為恢復體力的營養品。老酒釀造的技藝遂在馬祖落地生根，成為日常生活的一部分。

在南竿鄉四維村經營釀酒工坊的黃克文說，老一輩習慣在冬季釀酒，並認為酒要能放過夏天，也就是馬祖語的「生紅過夏」，才是好酒的證明。但後來經過研究證實，冬季釀酒成功率較高，其實是因造成酸味的雜菌不易生長。現在的技術，已經可以做到一年四季皆可釀造老酒。

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而對馬祖人來說，老酒不僅飲用，還應用在各式菜餚中，從婦女坐月子的滋補料理延伸出的「老酒麵線」已經成為馬祖知名料理，而紅糟炒飯等近30年才躍上馬祖餐廳的菜餚，更是許多觀光客的必吃美食。

連江縣婦女會理事長李金梅告訴中央社記者，紅糟廣泛應用在馬祖人的家庭菜餚中，許多家庭冰箱冷藏庫內，都有一罐色澤鮮紅的紅糟。對老一輩來說，紅麴煮五花肉、紅麴小腸等，是在物資缺乏時代中，難得一見的珍貴佳餚，而現在的馬祖人則以更多元的料理，延續紅糟入菜的傳統。（編輯：林恕暉）1140130

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