校園午餐炊飯3訣竅出爐 美味密技讓米飯更香Q

（中央社記者楊淑閔台北8日電）繼用市價5折提供學校午餐產銷履歷米、公糧米，農糧署今天宣布委託台大食品科技研究所完成的標準化炊飯流程，洗米莫過久、水米比要正確、設備不漏氣等訣竅，12月底推廣到全國。

農業部農糧署今天召開「校園午餐食米美味密技大公開記者會」。農糧署長胡忠一說，為了讓學生愛吃米飯，經過推廣，全台已有99%學校午餐使用產銷履歷米，現在再委託國立台灣大學食品科技研究所教授陳時欣，以科學方法建置團膳食米儲存及烹調供膳標準化流程。

他指出，調查354家供膳超過1000人次的學校發現，烹煮設備以「蒸汽型蒸箱」為主，再以北中南東各校所用糙米、白米進行實驗。陳時欣說，訣竅有3個，就是洗米不要太久、水米比要正確及蒸煮設備不要漏氣。

其中洗米部分，陳時欣說，大宗團膳的煮飯條件和家庭烹煮不同，米經過清洗後，白米不需浸泡，糙米則可在前一天洗米放置冷藏16小時，或在烹煮前以攝氏60度熱水浸泡30分鐘。

加水量也有黃金比例，團膳大量製備時，加水量不宜過多，低年級喜好口感偏軟，米水比建議為1:1.1，高年級喜歡粒粒分明米飯，米水比建議為1:0.8。

然後進蒸氣蒸箱烹煮，要控制蒸氣輸出壓力為每平方公分7公斤以上，烹煮45分鐘後關閉熱源，繼續燜飯20分鐘，送餐到教室後，再由學生在打飯前鬆飯，可讓米粒間水分達到平衡狀態，午餐食米香Q口感完美呈現。

胡忠一說，已經舉辦7場講習、教育訓練，但是全台學校很多，因此將在12月底前把製作好的電子書、教學影片等標準化作業流程指引，提供給全國學校，而民國113年全面推廣，為了鼓勵學校採用，也會聯繫家長會、校長們了解，以及補助設備革新，並在114年舉辦校際比賽。（編輯：李亨山）1121108

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