推廣馬祖傳統在地食材 4大主廚聯手研發

（中央社記者余曉涵台北26日電）為了推廣馬祖在地傳統食材，觀光局找來國宴大廚陳兆麟等人組成輔導團隊，將馬祖老酒陳高等5項食材重新研發入菜，要讓馬祖美食升級，成為未來國際觀光的重點。

交通部觀光局馬祖國家風景區管理處今天舉辦「卡蹓馬祖 饗食卡蹓味」馬祖美食記者發表會，會中公布馬祖地區首次由國宴大廚宜蘭渡小月餐廳主廚陳兆麟、台北福華大飯店蓬萊邨主廚王永宗、美福飯店米香台菜餐廳主廚陳永華及前華膳空廚行政總主廚陳玉彬等人組成全方位美食輔導研發團隊。

美食輔導團隊在馬祖傳統飲食文化基礎上，加以創新特色菜餚，將知名馬祖傳統5寶等食材，如老酒陳高、淡菜、海鮮、魚麵、紅糟、大白菜、白蘿蔔、大餅、繼光餅等，研發入菜。

交通部觀光局副局長林信任致詞時表示，馬祖食材有特殊性，依季節有不同的海鮮，透過時令的變化並經過師傅的巧手朝向精緻化。對馬祖美食的提升在未來開放國際觀光後是一個重點。

其中王永宗規劃「馬祖宴」，第1步「世代相傳」以酒香紅糟鵝肉、月桃水晶綑蹄、網紗塩菜黃魚3道菜餚味覺層次豐富；第2步「枕戈待旦」以蜂巢海鮮、大餅牛肉呈現馬祖歷史形象與意涵；第3步「撥雲見日」是以百花盛世、太平燕、起士地瓜泥、紅糟蘿蔔糕4道特色菜餚象徵時代的美好寓意。

陳兆麟則把馬祖可感受的各種風味，食材、色彩、口感、香氣、刀工、器皿，融合研發設計團體桌餐共有，像是什錦西魯肉、日月雙撇、馬祖老酒麻油雞湯、當歸鴨腿佐魚麵、鮮蝦米玉菜、金沙白帶魚酥、糖醋香蕉魚捲、醍醐鴨排、紅麴甜米糕、紅麴味噌醬，9道一醬將每樣食材發揮最大極致。

陳永華主推出5道一醬，分別為馬祖特色冷三拼（紅糟醉雞腿、如意纖淡菜、紅糟燜白玉）、紅麴牛肉湯、紅糟虎咬豬、蠶絲生菜鮮蘆魚、翡翠芙蓉蒸虎蝦，不僅升級馬祖在地美食，更充分呈現米其林精緻質感的馬祖美食。

陳玉彬推出5道一醬異國料理像是橄欖蒜香淡菜（佐馬祖囍餅）、高粱酸白菜燜燻肉（佐馬祖繼光餅）、磯煮淡菜蘿蔔、煎法式香蕉吐司（佐老酒無花果醬）、老酒無花果醬、優酪乳堅果燕麥，透過西式料理手法，讓馬祖小型餐飲業或咖啡甜點業者注入全新風貌與花樣。

另外，4大主廚也共同用馬祖知名的紅糟、白蘿蔔（醃漬）、淡菜、蝦皮、蛋等，搭配季節性新鮮蘿蔔、大白菜或高麗菜及蔥蒜等食材，開發出特有的馬祖炒飯，賦予在地庶民菜餚新的風貌。（編輯：陳政偉）1110826

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