67年始終如一 日本咖啡之神關口一郎

（中央社記者張茗喧台北13日電）咖啡雖源自歐美，傳入日本後，日本人以獨有職人精神重新詮釋，位於銀座、開業67年的「琥珀咖啡」，就是咖啡職人精神的最佳體現。

時報文化出版的「和食古早味：你不知道的日本料理故事」，作者胡川安從歷史、社會、文化、文學的角度，深度介紹常見各類日式料理，再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪，透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。

「我天生就喜歡探究事物的本質。」說這句話的不是哲學家，而是銀座八丁目琥珀咖啡的關口一郎，他所說的「事物」指的是咖啡，這位年逾百歲的咖啡職人，在日本烘焙咖啡界有著無可取代的地位，但他唯一在乎的，只是如何把咖啡煮好。

有別歐美喜愛水份含量高、香氣豐富的新鮮咖啡豆，日本人則偏好「老豆」，咖啡生豆採收超過2年以上才烘焙、沖煮，味道與風味都較為清淡；而關口一郎經營的琥珀咖啡，不只用老豆，更使用「陳年咖啡豆」，就像紅酒一樣，必須讓咖啡豆處於濕度、溫度一定的環境下，慢慢養成其醇厚風味。

為了讓精心保存的咖啡豆完美呈現風味，關口一郎甚至親自研發磨豆機，維持咖啡粉粗細一致，不會有過度萃取的情況產生，並堅持每一杯現磨、手沖，讓水一點一滴穿過層層粉末，透過濾網滴出琥珀色的汁液。

手沖咖啡是琥珀咖啡的特色，堅持一次僅研磨一杯咖啡豆分量，不會為了方便先研磨起來擺著，一次只為一位客人準備他的豆子、燒煮他的熱水、手沖他的咖啡，在求新、求快、求便利的時代之中，更顯彌足珍貴。1050213

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