銀髮年菜 切絲燉軟多菜肉

（中央社記者陳偉婷台北26日電）春節將至，為家中銀髮長輩準備年菜，有眉角要注意。營養師提醒，菜色可以切絲、切塊容易入口，增加蛋白質攝取，仔細挑刺去骨，年糕類的濃稠材質容易噎到，可改煮紫米粥更營養。

台北醫學大學附設醫院今天為銀髮族設計年菜套餐，營養室主任蘇秀悅表示，人體老化味覺、牙齒難免對生活造成影響，有口腔問題長者通常會選擇流質、易咀嚼的食物，往往排除很多營養密度高的食物，如全穀、水果、蔬菜及肉類，造成營養不足，有便秘問題，也常因蛋白質攝取不足，身體抵抗力降低，肌肉量減少。

她說，為長者準備營養食物時可考量熱量比成人低一些、蛋白質要維持跟一般成人一樣，多吃全穀根莖類、蔬菜、水果補充膳食纖維，改善腸胃蠕動狀況，且長者對口渴的感覺較不敏銳，應每天補充8杯240c.c水。

維生素的充足，對銀髮健康很重要。蘇秀悅表示，缺乏維生素B12可能會耳鳴、老花眼；缺乏維生素D可能會骨質疏鬆、聽力障礙；缺乏胡蘿蔔素、葉黃素則對眼部易有影響。這些維生素都可從天然食材中取得。

蘇秀悅說，設計銀髮族年菜原則是切絲剁碎易吞嚥、烹煮加倍少咀嚼、營養密度高一點為設計原則，例如「素什錦」的紅蘿蔔、木耳、樹薯、豆干都要切絲，拌炒成菜，方便入口又能增添飲食多樣化；主食的米飯加上南瓜刨絲做成「南瓜飯」，很容易就提高食物熱量密度；年節必備的「佛跳牆」、象徵好彩頭的「蘿蔔枸杞排骨湯」則烹煮時間要加倍，讓食材更軟、容易吞嚥。

增加蛋白質攝取，肉類入菜可選用豬絞肉、沒有刺的魚肉、去骨雞腿，可避免讓長者吃到魚刺、骨頭，且長者也使用刀子將食物切塊，比較好入口。

年節常吃元寶、年糕討個好吉利，不過，蘇秀悅說，年糕濃稠，老人吞嚥可能有困難，可改煮紫米甜湯粥，一樣甜入心，但營養加倍又好吞；元寶的餃子皮可能太厚，不好咀嚼，可換用餛飩皮，肉餡也可混入韭菜、甜菜做的蔬菜泥，豐富色彩及飲食多樣性。

增加食物營養也有小訣竅，蘇秀悅表示，食材切小塊、以煮或燉的方式讓食物柔軟、濕潤；在稀飯中加入蛋花、菜泥、碎肉、橄欖油等，或在湯裡加入南瓜、馬鈴薯、淮山、豆類等都是提高營養的方法。1050126

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