無關御廚後代 五星主廚自豪有做菜天賦

（中央社記者潘智義台北28日電）有人說台北威斯汀六福皇宮頤園北京料理主廚李湘華是御廚後代，但他說，只是家族長輩愛做菜，湖南老家很多親戚都開餐館，家人多有做菜的天賦。

李湘華拜師學的是北方菜、江浙菜、川菜，問他有沒有學過湖南老家的湘菜，他給了個「不敢說有沒有學過湘菜，但吃爸爸煮的道地湖南菜長大」的答案，常常在外頭吃過餐廳的菜，自己回家就能做出來。

他直言，不必探討是不是御廚後代，因為御廚的後代不一定會做菜，自己家族長輩在清代只是幫有錢、有地位的人做過菜，湖南老家親戚也喜歡做菜，有很多人開餐廳，做道地的湖南菜。

他現在做的是北方菜、宮廷菜，滿漢全席有108道佳餚，六福皇宮推小滿漢全席，有64道菜，還有精華版的小滿漢，只精選32道上桌，他解釋，捨棄熊掌、魚翅、猴腦這些有爭議的菜色，還是可以模擬清代宮廷的高檔餐宴，端出上八珍、下八珍、海八珍、山八珍精緻菜單。

他鑽研古書上記載的餐宴菜色，不只清代的滿漢全席，連熱門的清宮戲「後宮甄環傳」劇中的菜色，也努力推敲模仿，至於清代紅樓夢故事裡的大觀園菜色，雖曾模仿，但因故事內容較悲情，菜單名稱又有點不是「普遍級」，所以就放棄了。

金庸武俠小說「射雕英雄傳」裡鬼靈精怪的黃蓉，為了讓丐幫幫主洪七公教郭靖學「降龍十八掌」，做了叫化雞、八寶肥鴨、銀絲捲、炒白菜、蒸豆腐、鴛鴦五珍燴等菜餚。

還有黃蓉在郭靖初到桃花島時，深情為他所做的情人佳餚「冬菰燉雞」，都是金庸武俠小說裡主角擊劍任俠，擁有絕世武功之外，讓人暖心的地方。

聊到這些菜色，李湘華笑說，這些菜哪天也來模仿一下，因為不但古書記載，現在失傳的料理，自己也有興趣鑽研，要「復刻」菜餚，經典武俠小說裡的菜單，一樣很有意思。

黃蓉炒白菜、蒸豆腐給洪七公吃，讓洪七公大讚愈是簡單的菜，愈能顯出做菜的功力。

六福皇宮考廚師也是要求做最簡單的菜，李湘華解釋，炒一盤胡蘿蔔就可以看出會不會做菜，只看湯汁有沒有鎖在裡面，即可見做菜的火候；再以糖醋排骨為例，該用多少水、多少芡粉都有學問，其實勾芡是看得出做菜功力的，應注意溫度不能太高，讓鍋子暫時離火再勾芡。

他17歲當學徒，跟60幾歲的山東老師傅學做菜，當時老師傅以手擀麵，再用刀切成麵條，搭配手工剁的肉丁做炸醬麵，非常花工夫。北方菜重視「吊湯」，無湯不成席，湯常用老母雞、鴨子、豬後腿肉熬成金黃色，學做菜也要很專注，一個不留神，老師傅就把刀子、鍋子、碗砸過來了。

老師傅雖然嚴格，卻也重情義，要他「一定要把菜燒好，不能忘本」，不能為了位置排擠別人。

說到菜色，他介紹，川菜有泡椒等各式香料，辣的層次比較豐富，湖南菜也辣，雖辣卻排斥使用花椒。

因常到大陸尋訪菜單，找各地耆老探討失傳古代菜餚的口味，試著復古讓佳餚重現，他說，現在北京人不像前些年只吃農家菜，有錢以後更重視飲食文化；北京因屬多個朝代首都，宮廷菜也匯聚各地菜色。

他嘗試模擬做出各式失傳的菜色，例如慈禧太后當年吃的「百鳥朝鳳」。

提到老家湖南菜，他推薦「剁椒魚頭」，除了一般的傳統版本，拌個麵條，還有改良版，砂鍋上層是魚，魚下面放地瓜、蒸蓮藕，用半湯的方式呈現。

他透露，自己17歲當學徒，23歲就當師傅，除了跟老師傅學北方菜、江浙菜、川菜，還在牛家莊學過全牛料理，從牛頭做到牛腳。26歲到六福皇宮，30歲就當上副主廚，直到當上六福皇宮主廚後就一直待下來了。1060528

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