蠶豆酥超涮嘴 傳統製程費工換健康

（中央社記者楊淑閔台北30日電）又脆又鹹香的蠶豆酥是過年必備零嘴，但為省時、炸得酥，會用合法磷酸鹽類浸泡；已有業者研究用傳統製法，費工用48小時換水浸泡，不減酥脆外，也未添加工香料及防腐劑，更健康。

農曆春節，為台灣重要的傳統節慶，無論是閤家歡聚還是出外旅遊，不免要買些零嘴解解饞，又脆又鹹香的蠶豆酥是泡茶飲酒良伴，守夜話家常、追神劇更是必備零食。

不少年貨因為製程要用油炸，不鼓勵多吃這類食品的通路商里仁，僅在應景春節前推出這類傳統食品，其中，里仁推出的椒鹽蠶豆酥，除選無農藥殘留的蠶豆外，還堅持採用傳統製程，用長時間的繁複工序換取健康。

里仁說明，業界為節省人工，會在水中加入俗稱的「保險粉（磷酸鹽類）」，可大幅減少泡水的時間，也可讓蠶豆變得酥脆。

里仁製作的蠶豆酥則堅持不用藥水，採用傳統製程，以人工處理蠶豆，需要連續泡水超過48小時，過程中每隔1到2小時需要不斷換水，將蠶豆泡發後再用滾刀切口蒸熟，再進行油炸的繁複工序，一樣做出酥脆口感。

此外，里仁的炸油也選用不含抗氧化劑、非氫化的新鮮炸油，並嚴格監測油的品質，確保炸油的安全；同時採用黑胡椒及鹽等自然原料，調出鹹香口味，不添加人工香料及防腐劑。

林口長庚臨床毒物科實驗室博士林中英說明，人身體的水質狀態就是生理食鹽水、是天然的磷酸鹽，而人工合成的磷酸鹽跟身體結構最接近、相對安全，所以目前衛福部共17類食品添加劑，磷酸鹽就占13類，最大宗是作為品質改良劑、防腐劑及保水劑。

她說，蠶豆不可能摘下來就直接炸，晒乾後水份流失會縮小，要回復原本的樣子就必須泡水，而用合法的磷酸鹽類浸泡，比較容易進入晒乾的孔洞，滲透度及保水度比一般水份好；里仁的食品廠重複以水浸泡，是因為水份只泡一次時，有時沒法進到孔隙較小處，重複浸泡可到達小顆粒的結構。

她指出，磷酸鹽類是合法食品添加劑，滲透性及保水性好，可用來做保存劑、改良劑等之類，但如果攝取過量的磷酸鹽，磷跟鈣會結合掉，身體補充不了那麼多鈣，就會導致骨質酥鬆，再者慢性疾病患者也要限磷，無添加的概念，應考量特殊性與長期性的必要。1060130

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