六格格的宴席文化：請楊貴妃吃飯該上什麼菜【書摘】
（中央社網站）倘若邀請一位歷史名人上門做客吃飯，你想請誰來？該上什麼菜，才能投貴客所好？你打算出的菜、食材、香料、烹調方式，在貴客所在的年代辦得到嗎？比方說，請楊貴妃吃飯總不能只上荔枝吧，能不能既好吃又低熱量，順便提供一套包含日常運動的增肌減脂total solution？
民以食為天，關於飲食書，我們漸漸的渴求更多，不只看食譜、認菜系，食物背後的人類學、文化脈絡，甚至地緣政治關係這些從前只有學者專家鑽研的項目，以各種不同的方式進入大眾眼裡、開花結果。《六格格的宴席》就是這樣一本有趣、耐讀、長知識的妙書。
擁有鑲黃旗血統、被友人戲稱為「六格格」的金澤宜與曾任香港立法局民選議員、香港大學醫學院教授的黃震遐是一對講究吃、愛吃的夫妻，常邀請朋友在家設宴，老被朋友追著出書分享食譜。琢磨多年，夫婦倆終於出手，在食譜之外，加上嚴謹考證的飲食文化史，由一碗一碟參透人間諸事。
他們決定請諸葛亮吃豬肉酸菜包，請達文西吃炸醬麵，請維吉尼亞吳爾芙吃用伯爵茶煮的茶葉蛋，請鄭和吃叻沙蝦米線。至於楊貴妃嘛，請看六格格的推敲。
楊玉環胖不胖？
大家都知道燕瘦環肥這句話，意思是楊貴妃，即楊玉環肥，趙飛燕瘦。但這句話只是相對而言，實際上趙飛燕多瘦，楊玉環多肥，除了當代人，似乎沒有人知道。正史沒有正史記載楊玉環多少斤、身高多少，所以别說身體質量指數BMI這種現代科學的標準，連起碼的概念都無法拿得準。
唐代留給我們不少唐三彩。如果憑這判斷唐代婦女的肥瘦，以現代眼光看來應該幾乎都是超標準，BMI保證超過23。唐代有好幾幅畫，著名的至少有張萱的「寫太真教鸚鵡圖」、周昉的「妃子教鸚鵡圖」、「楊妃禁齒圖」和「楊妃出浴圖」，但都已一一失傳。無論是寫真或只是憑當時傳說而成，都只能空留後人無限想像及遺憾。
文獻上的玉環
在正史上，《舊唐書》說她「姿質豐艷」，《新唐書》只說她「姿質天挺」。《資治通鑑》同意《舊唐書》說她是「肌態豐豔」；但這都只是表示她豐滿艷麗而已。
有人說白居易的長恨歌「溫泉水滑洗凝脂」表示她身材豐腴，但跟著那句「侍兒扶起嬌無力」是否又代表她是嬌小弱質？抑或表示當時人已經意識到近年醫學界才知道的肌少型肥胖症（Sarcopenic Obesity）？但這通常是60歲以後才見的問題。玉環應該不合這診斷吧？
所以歸根到底，我們只能說她不瘦，究竟身材豐艷是適中，還是身體質量指數已經超標，就只能問她本人了！
甜食會使人肥胖也容易引起蛀牙。周昉的「楊妃禁齒圖」暗示她很可能是食太多容易致肥胖的碳水化合物了。伊尹那時代，齲齒只殃及2.2%人口，諸葛亮年代5%，唐代暴升到近13%。牙周病和齲齒急增也是為什麼現代式的牙刷會是在唐代出現。
總而言之，楊玉環應該是喜歡甜食，身材要就是生得高大，要就是即使不過胖，BMI可能也接近亞洲標準的極限。如果是後者，她還是要警惕基因風險，因為看張宣為她的三姊虢國夫人繪的畫，虢國夫人肯定不是高大那麼簡單，而是過胖。所以，楊玉環即使不想減肥，也應該要對餐飲小心一點，避免增磅。
唐朝的餅世界
如果要降低餐食中的熱量，唐代可能不太容易。這是甜粥、甜飲料、甜品的時代。單是讀白居易的詩就知道這多難。不食飯，來碗粥？寒食時，「留餳和冷粥，出火煮新茶」，餳是麥芽糖，寒食時食粥時經常食。連雞球粥，你以為是鹹的，唐代是也是雞球餳粥，甜的。
這更是白居易「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無」，餅流行的年代。
和玉環同一時代的鑑真和尚受邀請，744年企圖東渡去日本失敗的那次，船上100多人，準備的糧食是「落脂紅綠米一百石、甜豉卅石、牛蘇一百八十斤、麵五十石、乾胡餅二車、乾蒸餅一車、乾薄餅一万番、捻頭一半車」。這裡提到的幾種餅中，蒸餅是指饅頭，在餅的時代，連饅頭都要臣服，算是餅族一員。餅的重要性，不言亦明。
南方種水稻，麵粉難覓。但廣州不甘後人於是改做米餅，「合生熟粉為之，白薄而軟」。
怪不得唐玄宗馬蒐坡賜死了楊貴妃，逃難到咸陽，楊國忠不是替他去買飯買粥，而是替他去買胡餅食。
胡餅和現代中亞和南亞地區的饢差不多。我們沒有長安的記錄，但唐代敦煌留下的記錄告訴我們，當時的胡餅有大小兩種。一般的是每枚用麵半升，即250克。因此，如果用的是連殼的麵粉，每個胡餅大約是850卡。敦煌的工匠每午餐派食兩個，不做粗工的成年婦女每天通常需要1700卡熱量。如果楊玉環像現代人每天食三頓飯，每餐一個，不用什麼其他食品，都已經是熱量超額了。
而且胡餅只是總稱。如果楊玉環食唐代那「其味脆美，不可名狀」的油炸餅䭔餅，可能也會「拈䭔舐指不知休，欲炙侍立涎交流」，就真的不知會每餐食多少了！要是喜歡食古樓子，那熱量就更不得了，那是像義大利披薩「起羊肉一斤，層布於巨胡餅隔中以椒、豉，潤以酥，令熱，炙之」，椒香、豉鹹、羊肉嫩、和著滑潤的鮮奶油，夾在剛剛出爐的麵餅中，光是想起，就非食不可了。唯一可補救是，古代人實際上通常只食兩餐，晚餐就是我們的午餐。天黑後，憑燭光煮食困難，不會再食什麼。
太多好食的了
當然，她除了胡餅，也可以選食其他的餅。餅在那時候意思和現代不同，所有由麵粉製成的食物都叫餅。所以李頎「菊花辟惡酒，湯餅茱萸香」詩中的湯餅便可能是我們現代的麵條。
杜甫「槐葉冷淘」詩中「青青高槐葉，採掇付中廚。新麵來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無，碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠。願隨金騕褭，走置錦屠蘇」的冷淘也就應是冷麵。
麵的熱量其實和白米飯差不多。現在普通一碗麵用100克生麵就會有357大卡熱量。3碗用100克生麵做的湯餅就1071大卡，而御廚除非想掉腦袋，肯定不會只是送上清淡寡味，無肉無菜的湯餅。所以，玉環想瘦，食湯餅恐怕也好不了多少。
當然，皇宮就少不了宴席。唐代大臣為討好皇上，升官時會以「燒尾食」名稱進獻食品。韋巨源進獻武則天的那席，記錄在家中食帳上，所以我們可以知道內容。要是唐玄宗每次收到這樣的一席，也邀請玉環來食，那就真的會挑戰她的身材。不說有足足58道之多，單是餅就有單籠金乳酥、曼陀樣夾餅、巨勝奴、貴妃紅、見風消、唐安餤、雙拌方𨠜餅、八方寒食餅、金粟平䭔、香羅飣，看名字都要流涎三尺。喜歡甜的，再可以加蜜淋的賜緋含香棕子、水晶龍鳳糕。真不知道哪來胃口可以裝得下其餘的羊、豬、牛、熊、鹿、魚、飯，粥、羹、麵……食完，飲什麼好呢？除了酒，唐代人喜歡的飲料，又是蔗漿、糖酪，甜的。這真不是減肥的時代！
如何減肥是好？
如果她想減肥，用什麼方法好呢？
如果只是靠飲食控制熱量，可能因為難以堅持，效果只能維持半年左右。所以，必須同時增加運動才能奏效。
飲食減肥的方法有很多種。最足夠證據的是地中海式饍食和得舒飲食（DASH）。這兩種都是著重均衡飲食，多魚、蔬菜、水果和果實，少紅肉。地中海式饍食模式可以改善血脂和血壓，減少心血管疾病及癌症風險。但這兩種都不適合想快速見效的人。另一種是限時斷食，通常是隔天絕食或減食很少，可以在半年內將體重降約5%。
如果靠減碳水化合物和脂肪來降低攝入熱量，減到1000卡左右，可以快些減肥。但是要花精力計算饍食菜單，而且身體一旦適應了低熱量飲食，體重就不會再下降。要是用近年來興起的極低熱量生酮饍食法，短期內每天熱攝入可以低到700卡，碳水化合物低到每天30至50克。但這需要醫生緊貼跟進，特製的營養品供應，也並非適用於每一個人。
也有人會介紹高蛋白減肥法。但他們不是光食一罐罐蛋白粉而是食肉，所以除非只食白肉和魚，否則也同樣只會增加心血管疾病及癌症風險。
單靠控制食量只是單腿走路，在減肥道路上走不了多遠。運動就是雙管齊下的另一條管道。
正常人為了維持心血管健康，每星期應該做至少150分鐘的有氧運動。但是，做了運動之後，身體會出現補償現象，胃口增加、靜態能量消耗減低。因此，要減肥的話，就必須增加到至少225到420分鐘，換言之每天要做近1小時中強度運動才行。
什麼運動好呢？當然，深在宮中，無法行山，但急步走、跳舞都是可以的。唐代流行的踢球，蹴踘也應該不錯。王建就描述過宮女「殿前鋪設兩邊樓，寒食宮人步打球，一半走來爭跪拜，上棚先謝得頭籌」。
跳舞也是減肥方法
楊玉環相傳擅長跳霓裳羽衣曲。如果節奏快速，那麼她就可以一舉兩得，每天為討好玄宗練習和表演跳舞，也就可以達到足夠運動的目標了。
唐玄宗著的原曲已失傳。不清楚究竟跟著樂曲跳的舞是快或慢，我們難以判斷這是不是一個可行的減肥方法。但杜甫觀看的「劍器行」：「霍如羿射九日落，矯如羣帝驂龍翔。來如雷霆收震怒，罷如江海凝清光。」或者元稹的「胡旋女」那樣「蓬斷霜根羊角疾，竿戴朱盤火輪炫。驪珠迸珥逐飛星，虹暈輕巾掣流電。潛鯨暗吸笡波海，迴風亂舞當空霰。」這類既快速又使勁的唐代宮廷舞每天來個1小時，玉環也應該苗條如飛燕了。
請貴妃吃什麼好
請她食熏魚、烤蘆筍和上湯蘿蔔絲好嗎？熱量較低，適合她的體重調控需要。熏魚和蘿蔔絲都是江南菜餚，唐代時仍未成體系。烤蘆筍師承西班牙Tapa小食，符合大唐年代盡納異域風味的作風。
現代的熏魚和古代的熏魚不同，已經不是真的用煙或氣味來熏烤製成。清代浙江人朱彝尊寫的《食憲鴻秘》和北京出的《調鼎集》的熏青魚都不約而同，真的用火熏。《調鼎集》教的做法便是，醬油浸半天後，油炸取出，略冷後塗上麻油，置鐵篩架上用柏枝熏，或者炸後加脂油、黃酒燜一時、再入甜醬一時，取出用荔枝殼熏。相信現代版是脫胎於這種古代做法，留下熏魚舊名，但減除了真的火熏步驟。
熏魚可以一魚兩食，炸後稍熏一下就食，以及浸汁幾小時後才食。前者勝在魚香肉熱而脆。但久浸汁中則更入味。下面做法用冰糖約520卡。如果把魚浸在調味汁內一段時間，加上煎時用油，熱量還可能不少；所以久浸的只能給她少量食。（書摘由網路與書授權，經中央社節錄。編輯：邵曉潔）1110911
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