30年美食交流 雙方互有收穫

兩岸交流30週年專題（中央社記者陳家倫上海23日電）台灣服務業1990年代開始西進大陸，讓大陸民眾見識到來自台灣的「食代力量」。這場美食交流，台灣人細膩、求是的精神得以展現，而大陸快速的經濟成長，則讓台商收穫了膽量。

祖籍上海的沈宗隆，在上海經營正宗吳記麻辣火鍋，受訪時自稱「正芋仔」，眼見父執輩返鄉探親從開心到失落，他沒想過有一天，會將台式麻辣鍋爆汁的凍豆腐帶到上海，還一住15年，一切都是因為「被開店」。

沈宗隆的姊夫在台灣經營台北吳記麻辣鍋，深受許多藝人明星喜愛。2000年左右，很多台商過年回台灣時紛紛告訴沈宗隆：「你舅舅在上海開店耶」，為了不讓「分號」專美於前，沈宗隆2005年來到上海。

祖籍上海的沈宗隆這趟「重返故鄉」，也開拓大陸民眾對麻辣鍋的想像。他說，大陸的麻辣鍋就是重慶和成都為主，一堆辣油浮在上面，而台式麻辣鍋的滷鴨血、爆汁凍豆腐及鮮美湯底，讓大陸人驚豔。

台商1980年代初期開始到中國大陸投資，至今已有30餘年。早年，他們是推進大陸經濟成長的重要動力，在中國大陸以勞力密集產業為發展主軸的當時，「台商來了」這4個字意味技術與銀彈的「高含量」。

隨著大陸經濟轉型升級，服務業被視為經濟的新火車頭，由於台灣服務業起步較早，許多業者在1990年代就瞄準市場西進，並將相應的管理制度、服務水準帶到大陸，「台商來了」這4字一度是商場客源的保證。

沈宗隆回憶，以前上海的商場剛蓋好，聽到有台灣人要來賣牛肉麵、滷肉飯，對方巴不得你立刻進駐，只要表達意願，甚至可以優先保留。當時，中國大陸餐飲業者頻繁的取經、山寨，讓台商雖頭痛卻也驕傲。

但多年過去，巨額的紅色資本往各行各業滲透，引起的業態質變快到讓人措手不及。沈宗隆2000年因為琳瑯滿目的「吳記分號」，跑到上海一探究竟，但現在大陸的銀彈與服務都跟上了，「local不會輸你喔」。

但這都是後話了，「被開店」事件引領沈宗隆到上海挑戰2300萬人市場，那些曾困擾你的事，多年後回想，似乎不是壞得那麼絕對。談及兩岸「吃的交流」，沈宗隆一言以蔽之：「台灣帶來品質，大陸給了市場。」

台灣餐廳的服務和裝修，都成為對岸業者的參考樣版。沈宗隆說，以前剛到上海的時候，當地的餐廳都髒兮兮的，但台灣人引進服務觀念、管理制度、重視裝潢，上海的餐廳也學習跟進。

沈宗隆觀察，上海人精明，重視用料，對服務的要求不是鞠躬彎腰，而是「付出真心」。沈宗隆拿出台灣人「搏感情」的草根精神，在桌邊親涮牛肉，記住客人愛吃的小吃，適時端上燒仙草、豬血糕、杏仁茶。

為讓上海民眾對台灣美食體驗更多元，他還引進了宴席菜、酒家菜。沈宗隆表示，儘管兩岸民間看似交流頻繁，但提到台灣小吃，大陸民眾只會想到滷肉飯、蚵仔煎、牛肉麵，「除此之外，沒了」。

吳記在大陸10多年，一定程度也吸取了大陸的養分。沈宗隆說，到大陸之後改變最大的是膽量，因為大陸的市場成長快速，不能用節流的心態來經營，而是要奮力前衝，進更好的食材、賣更多元的東西。

光臨正宗吳記麻辣火鍋的客人，從最早都是台商，到後來台商帶著大陸朋友來，再到大陸朋友帶著台灣人來，吳記的餐桌就像英國倫敦海德公園的演說者之角（speakers' corner），為兩岸民眾開闢公共場域，綜談海峽大小事。

沈宗隆觀察，大陸民眾很關心台灣的變化，也許是受大陸媒體報導的影響，在2016年政黨輪替以後，對台灣各項議題更加關注。但不管兩岸高層政治怎麼更迭，「絕不會因為政治因素就不來吃台菜」。

沈宗隆說，兩岸老百姓關心民生、經濟，遠勝過政治，而隨著各國企業都湧進大陸，台商與台灣人要思考「在大陸還有哪些優勢？」對他來說，台灣餐廳老闆都會親自坐鎮，這是挾帶資本的大型連鎖企業做不到的。

這話道出吳記的「人情味」獨家秘方，就像沈宗隆在店門口擺放了一對「歪腰郵筒」，理由是，自己的店就開在閩行區，這是台商大本營，他在做生意的時候，也希望能把台灣人的向心力、感情凝聚。

一名大陸常客就說，台灣人開的店就是有「有商業化的高品質，沒有商業化的銅臭味」，這是最難學的，也是他光顧多年「一點都不膩」的主要原因。1061123

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