美食聖經米其林指南 光環背後也有爭議

（中央社巴黎14日綜合外電報導）有美食界聖經之譽的「米其林指南」今天公布首屆台北米其林指南。米其林星星素負盛名，但光環背後卻不乏較少人注意的爭議，像是不夠透明、標準不夠嚴、讓料理初衷本末倒置等。

源自法國的米其林指南（Le Guide Michelin）是全球發行歷史最久的觀光旅遊與美食餐飲評鑑，世界第一本米其林指南出版於1900年，距今超過一世紀，台灣成為全球第30個發行米其林指南的國家及地區。

米其林指南的餐廳評鑑分3種等級：一星代表非常好的餐廳；二星代表廚藝很棒、值得繞道前去的餐廳；三星代表佳餚超群、值得專程前往的餐廳。2006年還增加「明日之星」（Rising star）餐廳。

需注意的是，雖然常有人會以「米其林星級主廚」做宣傳，但米其林的星等只會頒給餐廳，不會頒給個別廚師，事實上並不存在「米其林星級主廚」。其中的道理很簡單，因為不同廚師會在同一餐廳烹飪，米其林星等所要彰顯的品質，只能來自整間廚房，而非個人。

米其林擁有一個80人的評鑑團，這些評審每年要在約240間餐館做800次調查、撰寫1000份報告。評審的身分必須保密，甚至不能讓父母知道，更嚴格禁止與記者交談。

米其林星等雖享譽多年，卻仍不乏爭議。「衛報」（The Guardian）曾報導，米其林評鑑主要遭人詬病的是反應太慢、標準不夠嚴謹、程序不夠透明及帶有法式偏見。

吃遍全球三星級餐廳的美食家海勒（Andy Hayler）表示，米其林對餐廳變化的反應太慢，無論頒發星等或撤銷星等，動作都很遲鈍。

曾當過米其林評審的雷米（Pascal Remy）表示，儘管所有獲獎餐廳需每18個月再次造訪評鑑，但除非遭到投訴，事實上的複查間隔是3年半，不夠嚴謹。

米其林指南也屢遭指控偏心法式烹調，且米其林也從不公開說明為何有的餐廳會得獎、有的拿不到，缺乏透明度。

此外，米其林餐廳帶給廚師的壓力也被批評。餐廳評論家芮納（Jay Rayner）認為，沒有比年輕廚師專為「摘星」、而非為顧客烹飪更糟的事。

法國就有一家米其林三星餐廳，因主廚不願在評鑑的「巨大壓力」下掌廚，決定退出米其林指南，今年一月這家餐廳獲准於最新版指南中除名。

這家位於鄉村地區阿維隆（Aveyron）的蘇給餐廳（Le Suquet）蟬聯米其林最高榮譽三星18年，46歲的現任主廚布哈（Sebastien Bras）去年9月表示，在了解到任何一道低於標準的菜餚恐讓他賠上店譽後，他已無法承受這種折磨。（譯者：陳亦偉/核稿：林治平）1070314

本網站之文字、圖片及影音，非經授權，不得轉載、公開播送或公開傳輸及利用。