陸國寶級粵菜名廚 只吃這三道菜

（中央社記者張謙香港13日電）據報導，中國大陸現存的「國寶級粵菜大師」黃振華，如今只吃三道簡單菜：白切雞（白斬雞）、清蒸魚和青菜。他說，這些越簡單常見的菜，越美味。

黃振華認為，「清蒸魚就像典型的廣州人一樣，不做作，不誇張，不複雜，低調內斂，安靜平和。一條特立獨行的清蒸魚沒有陪襯，只靠自己，強調原汁原味，品質必須過硬。」

廣州日報今天刊登了對這位名廚的專訪，他就是72歲的黃振華。

黃振華是道地廣州人，出生在一個廚師世家。他從17歲入行到10年前正式退休，在廚房待了45年。

17歲時，只有小學學歷的黃振華在「鵝潭酒舫」入行，端菜、洗碗、燒爐子等雜活幹了3、4年後，因為勤快被名廚黃三看中，由雜工升至廚師。

1970年，在「鵝譚酒舫」學藝8年後，25歲的黃振華當上廚師，隨後被分配到文昌路的廣州酒家工作。由於勤奮如初，廣州酒家名廚黃瑞挑選他當自己的助手。

黃瑞的拿手名菜之一是炒千層黃埔蛋。據說，這道菜曾是先總統蔣中正最愛，即使是他晚年到台灣，也對其倍加思念。

據報導，29歲的黃振華和夥伴們從宰殺活雞到完成一碟「菜遠炒雞球」，用時僅1分52秒，這項紀錄至今無人能破。

兩年後，31歲的黃振華成為廣州酒家大廚。1980年代，在黃振華主理下，廣州酒家曾成功推出廣式「滿漢全筵」，分北菜54款、南菜54款，一共108款佳餚珍品，供賓客分兩天享用。

為了讓「滿漢全筵」既有宮廷傳統，又有廣州風味，黃振華等人費盡心思。比如「碧海魚王」，黃振華在食材上，選用當時最貴的石斑魚「老鼠斑」。

由於「滿漢全筵」菜餚繁多，隨後廣州酒家推出「滿漢精選」，成為當時廣州一道美食名宴。

1990年，4年1屆的世界盃烹飪大賽與世界盃足球賽同年舉行，地點在盧森堡，共有27個國家800多名廚師參加。

這一年，45歲的黃振華率領廣州酒家團隊首次參加大賽，結果中國大陸隊摘下金牌。

10年前，黃振華從廣州酒家行政主廚位置退休。

45年的廚藝生涯，給他帶來了榮譽，也帶來了職業病。黃振華初學炒菜時要練炒沙，5斤的沙子放在炒鍋裡上下翻炒。如今，他的手腕和拿菜刀的手指關節都變了形。

對於如何做好菜，黃振華說，做菜要求的，只是認真做人，勤奮做事。

此外，調味在粵菜中很重要，四季的變化，溫度、濕度、食材都會讓菜式的味道不一樣；現在餐廳有空調，好的大廚還必須考慮到冷風對調味影響。1060413

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