日本酒已完全被提升至嶄新境界。年輕釀酒師紛紛投身日本酒世界，以獨特的創意和感性挑戰新領域，讓日本酒世界更多元有趣。本書介紹新日本酒品嚐方式，以及配合菜餚、心情……等各種搭配建議，閒暇時溫一壺好酒，搭配對味的菜餚，領略日本佳釀的深度內涵。
文章節錄
《職人嚴選，日本酒就喝這杯：風格推薦×料理搭配，樂享150絕品酒款提案》
日本酒的基本知識
釀造日本酒的基本原料為米、米麴和水。那用來釀酒的米有什麼特別的嗎？酒標內標註的精米比例指的又是什麼呢？如果能了解這些相關知識，就能更有深度地品嚐日本酒了。
何謂精米比例？
「精米」指的就是消除米的表層部分，只留下中心被稱為米芯的部分。因為米的表層殘留許多蛋白質或脂肪等雜質，容易形成酒中雜質。為了避免酒中殘留過多雜質，我們可藉由精米的作業，留下較接近澱粉成分的米芯。現在日本酒的精米比例通常都落在80～35％左右。精米比例的表示方式，就是假設糙米的狀態為100，磨剩下的白米比率就是精米比例。基本上米越磨酒質會越清爽，可以釀造出更精緻的酒。相反的，精米比例較低（低精白）的酒，通常都是希望能如實地呈現出米的原味，所以以低精白所釀出來的酒味較為濃厚。
所謂的麴米、掛米又是什麼？
日本酒的酒標上常可看到麴米或掛米等字樣，這代表什麼意思呢？釀造日本酒時，米的用途大致上分為兩種。第一種用途是拿來做米麴；也就是在蒸米中繁殖麴菌，以產生糖化酵素，藉此促進酒精發酵時溶解原料米的功能，這時使用的材料就是麴米。而另一種原料米──掛米，是在製造酒母或醪時會加入的原料。依照不同的用途會分成不同的品種，精米比例也會不同，因此有很多酒廠會在這個部分特別下功夫。
何謂酒造好適米？
釀酒時，通常我們會使用比一般食用的米更適合釀酒的「酒造好適米」。因為釀酒時接近中心的米芯部分的澱粉格外重要，所以會使用比較顆粒較大＝中心部分的米芯比例較大的米。這樣的米擁有優質的澱粉，以及較容易融於酒母或醪之中等優點；其中較具代表性的種類為「山田錦」或「五百万石」等。日本各地已開發並栽培出許多種類，現在有90種以上的品種，都被拿來指定為釀酒專用米。
「山田錦」豐潤酒質的推手，酒米之王
山田錦是在大正12年於兵庫縣開發成功的品種。顆粒大、米芯豐厚，因而被冠上「酒米之王」的封號。因為是晚稻（成熟較慢的稻米）所以溶解得較快，可感受到較扎實的甘甜味，味道豐厚圓潤、餘韻不絕，再經過熟成發酵後的甘甜味會更有張力。山田錦的主要產地以兵庫為主，還有德島或福岡等。
「五百万石」強項在於爽朗淡麗的味道
這個品種是在昭和32年於新瀉縣培育完成。因為是早稻米所以質地偏硬，是寒冷地帶的代表性酒米。五百万石顆粒大、米芯亦大；釀出來的酒酒質淡麗、清爽具透明感，味道穩定。五百万石可釀造的酒類幅員寬廣，甚至可釀出純米吟釀；大多是適合早期飲用的酒。
特定名稱酒
「特定名稱」指的是當日本酒的原料、精米比例或製造方式達到某特定標準後，能標示的名稱。全部共有八種。基本上是先依照有無添加酒精成分成兩大系統，再依精米比例細分成各四類。前者的種類名稱為「大吟釀酒」、「吟釀酒」、「特別本釀造酒」、「本釀造酒」，後者為「純米大吟釀酒」、「純米吟釀酒」、「特別純米酒」、「純米酒」。
純米酒
單純用米與米麴而不添加釀造酒精所釀出來的酒。近年來，越來越多的酒都能嚐出米的鮮甜味且十分清爽，給人較洗鍊的印象。
特別純米酒
這一類的酒通常都是精米比例60％以下、酒造好適米的使用比例較高等等，在米的選擇或製造方式上灌注更多心力釀造，也就是一般所謂的高級純米酒。
酒精添加
指的是在醪發酵的階段時，有加入蒸餾後的釀造用酒精。在特定名稱酒之中，添加酒精可以用來增加酒的香氣，或是調整酒的風味。
本釀造酒
這是在米、米麴和水中加入少量的釀造用酒精（使用的白米重量在10％以下）製造而成的酒。本釀造酒較容易產生爽快有勁、有輕快口感的酒質。
吟釀酒‧純米吟釀酒
酒的名稱只要冠有吟釀二字者，都是精米比例60％以下、慢慢在低溫中釀造而成（低溫長期發酵）的酒。精磨過的米會帶來透明感十足的高雅口感，再加上低溫發酵後的華麗香氛，就是吟釀酒的特色（其中香味的種類或強弱，也各有不同）。
BY
BREWERYEAR的簡寫，指的是酒造年度。在酒造業界中，7月1日開始到隔年的6月30日就是1酒造年度。
酵母
在釀酒過程中可以分解糖分、生成酒精以及二氧化碳的微生物（酒精發酵）；同時，也是產生酸味與香氣的成分。酵母有各種風格，使用不同種類的酵母釀酒，也會釀造出風格迥異的酒。
生酛釀法（生酛造り）
這種釀酒的方式，是將培育酒母時所必須的（避免雜菌繁殖）乳酸，放入浮游於大氣中的天然乳酸菌中培育。這種技術於日本江戶時代成熟，雖然十分費工、耗時，但這樣培養出來的酒母可釀出兼備美妙酸味與緻密甘甜味的酒質，酒色也十分澄明透亮。
