「烹調記憶」，那是關於烹調的記憶，也是反覆將記憶在腦海裡一則則地烹調……十位來自不同領域的名人，都有各自念念不忘的菜色。在訪談過程中，他們自己都很訝異，僅僅回想著那一道菜，記憶的長河便滾滾不絕，牽引出他們各自的人生故事。
文章節錄
《烹調記憶：做一道家常菜》
把剩食化為佳餚的人生啟示：陳志鴻在廚房學到的管理學
陳志鴻的父親出生於一九一九年，母親在翌年誕生，從小受日本教育成長，有著十分傳統的家庭觀念，男主外，女主內，加上父親好客，更造就了母親的好手藝。不過陳家三兄弟，個個都要在廚房幫忙，無論是父親生意上的家宴，或是逢年過節的宴席。
陳家過年的時候，從小年夜前一天開始，廚房幾乎是不熄火的，依照傳統的習俗，過年期間是不動鍋鏟、刀俎的，所以要多備菜餚，在農曆初五之前，萬一有訪客來，也要能夠張羅一桌菜，除夕之前一定要把材料備好，屆時只要適度加熱即可。
媽媽很遺憾沒有女兒，所以三個兒子就當成女兒用。他是老么，長年跟在兩個哥哥身後，從挑菜、撿菜、洗碗、掃地開始，就像是在餐館學功夫一樣，慢慢摸索。
陳志鴻心裡覺得最有難度的，是炸雞卷。
雞卷是相當庶民的小吃，賣香菇赤肉粥的攤上，都能找到它的身影。為什麼雞卷裡通常吃不到雞肉？那是因為閩南語中「雞」與「加」（ke）諧音，「加」表示「多」、「多出」、「多餘」的意思，正確的寫法應當是「加卷」，老一輩會用網油裹肉餡後油炸，也叫「肉繭」、「五香捲」，南部的人叫「肉繭仔」。台灣過去物資缺乏，廚房剩餘一點一點的菜，家庭主婦珍惜物力，用巧思加起來燴製成的一道菜，所以國語的雞卷完全沒有辦法貼切表達傳統的意涵，那種把剩食化為美食佳餚的美德。
陳志鴻很自豪地說：「截至目前為止，我還沒有在任何餐館吃過比我母親做的雞卷更好吃的。」他經常外食，出入過許多著名的台菜館，最讓他喜愛的還是陪媽媽一起料理的雞卷。
媽媽捨網油，改用腐皮來包裹，腐皮先泡軟後備用。內餡的準備至關重要，先選用胛心肉，切成大拇指寬的條狀後，再用滾刀片成小段，用醬油、米酒、五香粉、一點鹽，將肉醃三十分鐘以上。為了配色與口感，媽媽還會準備生荸薺、紅蘿蔔絲、洋蔥絲和豬油粕當配料，紅蘿蔔絲、洋蔥絲要大火過油以後，瀝乾和到魚漿裡去，而荸薺與豬油粕則切成碎狀，好像西方的甜點上面灑一些核桃碎、花生碎一樣，維持口感，攪拌進魚漿。
媽媽總說：「要買生荸薺，市場現成的固然方便，但是沒有甜香，常常還會有一種怪味。」
「是啊！」陳志鴻只好耐心削著生荸薺。
「生荸薺在南洋也吃，是清涼退火的。」
陳志鴻長大後才理解，傳統飲食裡蘊含著食療的道理，油炸的雞卷加入清涼退火的荸薺與蘿蔔，帶出適度甜味，不只解膩，更緩和了炸物的燥熱。而另一個美味祕訣在於魚漿的比例，現代店家投機取巧，用大量的魚漿，所以吃起來總覺得口感不夠好。另一方面，台灣菜的配料跟中醫理論的「君臣佐使」一樣，赤肉是主角、蔬菜是配角、腐皮在顏色上添金黃的貴氣。陳志鴻強調：「魚漿是黏著劑，扮演了像英文連接詞的角色，它聯繫所有食材，但是不能奪走主角的地位。」
陳志鴻從小跟在媽媽身邊，切菜、備料、鋪排與捲起半成品，從打雜到可以下廚炸雞卷，可是經歷了漫長的磨練。雞卷用的是生肉，外面裹著腐皮和魚漿，腐皮容易焦，魚漿很快熟，但肉比較難加熱到，媽媽會提問：「油溫過高，腐皮都已經酥到焦掉了，但是裡面還沒完全熟；如果冷油慢慢加溫，固然會熟，可是雞卷吃油過多，吃來油膩，那怎麼辦？」
在十九歲的除夕，陳志鴻體會到了火候的掌握，解開了媽媽出的考題。他用長筷子輕巧地在油鍋中翻動著雞卷，沒有損傷脆弱的腐皮，完美出爐時，在媽媽眼中得到的讚許，讓他雀躍不已。
媽媽不僅傳承好手藝給孩子，其實也給孩子上了一門管理課。做好一桌菜，或是炸好一盤雞卷，烹調的時間不長，但是備料的功夫費時也繁瑣。陳志鴻笑說：「這啟發了我後來從事的工作，像營造蓋房子，到底什麼時間點該進板模？什麼時間點該進鋼筋？如果工序弄得不好，工地就會雜亂堆滿了東西；如果工序對，工地就很順暢、很安全。」在廚房上的管理學，其實比學院裡的體認更深刻。
讓陳志鴻念念不忘的菜餚，並不是奢華的食材，而是看似簡單的雞卷，其實要靠周全準備與合宜火候才能成就。他娓娓道出箇中哲學：「中國有句古話說，『治大國若烹小鮮』，廚房的每個環節都能學會照顧好，細節都不忽略，又注意火候，不隨意翻動，不正是工作或人生的正道？」
